Interviews d'Agents d'Entretiens

À peine a-t-il eu le temps de savourer sa première étoile obtenue en 2020, un an seulement après l’ouverture de son restaurant Marcore situé au cœur de Paris, que, déjà, Marc Favier a dû, comme tous ses confères, concilier avec une mise sous cloche du pays, et plus largement du monde, pour cause de pandémie. Si ce coup d’arrêt en aurait déstabilisé plus d’un, le jeune chef a su s’accorder le recul nécessaire pour revenir, à l’heure de la réouverture, encore plus déterminé et sûr du chemin qu’il souhaite emprunter pour faire évoluer son style culinaire qu’il décline dans un menu en cinq ou sept séquences aux allures de voyage visuel et gustatif. On embarque !

Piqué par le goût de l’aiguille dès son plus jeune âge, Alexis Mabille a su, après des passages remarqués et largement formateurs chez Dior ou Saint Laurent, casser les codes du « genré » pour imposer sa griffe au sein du sérail de la haute couture « à la française ». Visiblement trop à l’étroit dans son seul costume de créateur malgré ses coups d’éclat telle la remise au goût du jour du nœud papillon, le style Mabille a su marquer de sa griffe le monde design. Pour preuve, la refonte totale de la célèbre « Maison de la Truffe », située Place de la Madeleine à Paris, dans laquelle nous nous retrouvons pour une interview pleine de saveurs.

Après des passages chez Ladurée, au Bristol ou dans les cuisines du chef triplement étoilé Guy Savoy, c’est en 2010 qu’Hugues Pouget a concrétisé son rêve de toujours en fondant Hugo & Victor. Plus que des boutiques où le plaisir s’érige en dogme, l’idée était avant tout de développer une pâtisserie en totale adéquation avec les convictions les plus profondes du chef. Outre, dès ses débuts, un respect de la saisonnalité d’un produit sélectionné avec le plus grand soin et une diminution drastique des quantités de sucre utilisées pour réaliser ses créations, Hugues Pouget n’a pas hésité à proscrire tout colorant chimique, utilisant des poudres « 100% végétales » extraites de légumes, de fleurs ou encore d’épices. Viennoiseries, chocolats, glaces et créations à se damner, c’est dans cet univers coloré qui met l’eau à la bouche de sa boutique du boulevard Raspail à Paris que nous retrouvons Hugues Pouget autour d’un café matinal et, forcément, de quelques divines douceurs gourmandes.

Force est de constater que le monde occidental, en proie au doute, ne semble plus savoir à quels saints se vouer. Sommes-nous spirituellement anesthésiés ? C’est la question que l’on peut légitimement se poser ! Religion, économie, politique… Notre société semble en effet marquée par une crise de foi dont l’épisode Covid-19 n’a fait qu’accentuer une déjà bien trouble et obstruée vision de l’avenir. Les référents d’antan (prêtre, maire, médecin) sont devenus les oubliés d’aujourd’hui pour une jeune génération dont les modèles se nomment souvent « influenceurs » « youtubeurs » et stars du ballon rond. Le père Jérôme Prigent qui peut se prévaloir d’une double casquette d’enseignant et de prêtre se trouve en première ligne pour constater chaque jour les changements de paradigmes de notre société. Alors que l’église catholique n’a plus le vent dans ses clochers, que les tensions inter religieuses ne cessent de croître et que l’Ascension, la Pentecôte ou même Pâques n’évoquent plus rien à la grande majorité de la jeune génération, on peut se demander si l’église, dans son ensemble, ne devrait pas faire sa « psychanalyse » pour répondre aux attentes de ses « encore » fidèles en manque cruel de repères. C’est à quelques pas du jardin du Luxembourg, dans ce foyer étudiant de l’Oratoire de France auquel il appartient, que l’homme de foi et homme de lettres Jérôme Prigent me reçoit pour une interview confession !

Discrète dans les médias ou les réseaux sociaux sur lesquels certains de ses confères, pâtissiers starifiés, aiment à se mettre en scène, Claire Damon a gardé l’authenticité de son Auvergne natale et un amour du végétal qui transforme ses créations, reconnaissables entre toutes, en de véritables prolongements de cette nature dans laquelle elle a grandi. Après des débuts remarqués aux côtés de Pierre Hermé et forte d’un perfectionnement acquis au sein des palaces que sont le Bristol ou le Plaza Athénée, Claire Damon est aujourd’hui une cheffe d’entreprise reconnue et comblée. Avec ses deux boutiques parisiennes au nom sans équivoque, « Des Gâteaux et du Pain », elle désacralise la pâtisserie d’exception pour la rendre accessible à tous les gourmands. Cette adepte du « less is more » centre son travail sur l’essentiel, sublimant des produits d’exception pour nous délecter d’improbables mariages de saveurs où équilibre du goût et des textures se conjugue à la perfection.